黒毛和牛の牛テールをお料理して、、、、
2016年6月19日 日曜日 曇りか小雨か

 今月初めに、友人から黒毛和牛のいろいろの部位をお送りいただいて、毎週のように、肉三昧!

ヒレ、サーロイン、いちぼ、ミスジなどの、すき焼き用や焼き肉用はもちろん、
なんと牛テールやテッチャンとかいう小腸があって、いろいろ楽しませていただいた。

(お肉やさんのネットから拝借)
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 どっしりとした大きな牛の骨付きの尻尾には驚いた。
斉須シェフの牛テールの煮込みは大好きなのだが、こんなにもグロテスクなものだったのか?

a0031363_2226077.jpg(20 May 2016 コートドールにて)
http://keico.exblog.jp/22834021
2016年5月20日 金曜日 晴れたり曇ったり 斉須さん
斉須さんの<コート・ドール>を再訪、なつかしいワインで


 さて、どうしよう〜〜〜。
フランス料理免許皆伝のKチャンに連絡。
ブフブルギニオンではなく、牛テールの赤ワイン煮込みにすることに。

(以下iPhoneで)

せっかく見栄えがいいのだから、このままタコ糸で縛り、赤ワインと香草と香味野菜に一晩漬け込み、

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肉に塩コショウをして、小麦粉をつけて焼き、マリネにした香味野菜を炒め、
赤ワインと水を入れて圧力鍋で煮込み、
一晩おき、肉を柔らかくして油を取り除き、一晩冷蔵庫に入れ、脂を固まらせて取り除く。

肉を取り出し、汁をこして、煮汁に、煮詰めた赤ワイン、マデラ酒、はちみつ、
フォンドボーを入れて煮詰め、上新粉でとろみを出し、バターでツヤを出しソース完成。
ソースに、肉を戻し、マッシュルームを入れ、ソースを何度も繰り返し、かけながら温めて、お皿に。

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(彼女のお家はジノリの白皿で)

 (ソースの中で、肉を温めるときに、ソースを繰り返しかけ続けると、ツヤが出るし、
ゆっくりよく温まりますので美味しくなります)というご注意をいただいて、、、、

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(我が家は何十年も前に手に入れた小川待子さんの貝のお皿で)


 と、まあ、いとも簡単なようですが、私には無理なので、結局
彼女に作っていただいてiPhonでの実況中継でした。


 (ワインは、サンテミリオンの赤、シャトー・カデボン2000ミレニアムでした)


by pretty-bacchus | 2016-06-19 23:59 | ☆Wine & Dineワイン&食事 | Trackback | Comments(2)
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Commented by nanahan at 2016-06-23 08:52 x
この手の料理は長い経験と多くの場数ですね!!
Commented by pretty-bacchus at 2016-06-24 01:01
彼女はともかくいつも簡単にしてしまいますが、とても時間をかけているようです。


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