アプレ アニヴェルセールは<幸福な料理人>斉須さんのお料理で
2016年7月16日 土曜日 曇り

 トルコでクーデター、昨日に続いて今朝も怖ろしいニュースから明けた。
曇りのベランには今日もひよどりじょうごの花と青と白の朝顔が笑っていてくれて、おっは〜〜〜ようさん!

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((am5:55) だんだん明けてくる、、、、)
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 昨日の誕生日ディナーはお断りしてしまったのに、今日はいそいそと出かけたのは
白金のコートドールでした。

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 出遅れて約束の時間に少し遅れて着き八席はすでに満席。
エントランス右には今日の一品、いや逸品の写真が!
そう、青じそのスープの季節なのです。

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“お誕生日おめでとうございます〜〜”とまずはシャンパンで迎えられました。
“ありがとうございます〜〜〜”

時間をかけづにメニューを決めて、あとはシェフにおまかせ。
久しぶりに
♡赤ピーマンのムースのアミューズ、
そして
♡梅干しと青じそのスープ 糸うりを浮かべて
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♡北海道産時不知の燻製香料をふりかけて
♡フルーツトマトのサラダ
♡イベリコ豚のローズのステーキ、ペッパーソース
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♡チョコレートのマルキーズ、コーヒーソース

 “う〜〜ん、、、すごい、、、美味しい”
どれもこれもあっというまにきれいにいただいてしまって、、、、。
“もう少しいきましょうね、、、誰彼とはなく言い出して、
ラストオーダーの時間がすぎているのに追加お願い。
♡冷製季節の野菜の煮込みコリアンダー風味

そしてなんと、メニューにはなかった ♡「エイとキャベツ」をいただいたのでした、

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エイは三十年前の開店からずっと故郷の白石がらやってきていて、「エイとキャベツ」は
斉須シェフのお得意料理でしたが、<3.11>以来、メニューからきえてしまっていたのです。
(今夜のエイは北海道からということでした)

最後はバースデイプレートと甘み!
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#IMAGE|a0031363_0541228.jpg|201607/19/63/|mid|984|657#](Sさんとツーショトで!)


 どのお料理もほんとうに美味!
彼のお料理は独特の世界観に満ちていて、クラシックでもないしヌーベルキュイジーヌでもない。
それは斉須政雄シェフによる<斉須フレンチ>。
シンプルなのに、旨みのしっかりと濃い味わいと風味なのです。

 お店は静かになって、帰り際にまたしばらくシェフとお話しすることができました。

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(奥からでていらしたところを瞬間カシャッ〜〜!)

しっかりと握手をして、めずらしくツーショットを撮っていただいて、次の予約をしておいとまをしました。
ありがとうございました。

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 途中で二度お手洗いにたってしまったのですが、久しぶりに私の癖がでてしまいました。
私は妙な癖があるのです。(その昔に、ベルナールガンス氏にそれとなく教えられたのかも知れません)
いきつけのオーナーシェフと親しくなると、どうもトイレのことが気になる。
トイレにたってそこが汚れていると、なんとなく水回りなどをこぎれいにして席にもどるのだ。

このお店はいつもとてもきれい。でも満席の今日は、手洗い左の籠の中の十枚ほどのワインレッドの
小タオルが最後の一枚でした。
あと一組のお客様が奥にいらしたはずだ、、、一瞬躊躇したが、その最後のタオルを使って外にでた。

 帰り間際にもう一度手洗いに行った私は“素晴らしい〜〜”と思わず声をあげた。
新しい十枚のタオルが整然と籠にいれられていたのだ。
すごい! これはたしか、彼の本の中に書かれていたとおもう。
料理人斉須政雄がフランスで二番目の修業先のヴィヴァロワのペローシェフ、三番目の修業先の
タイユヴァンでの辛く厳しい修行のなかでも、料理人だけとしてではなく経営者としての全体感覚をも
培われた時の記憶が、いま日本での自分のお店で生かされているのでした。

 感動して外に出た手洗い外には、彼の自筆の一枚の額がかかっている。
しっかりと読んだことがなかったが、私は改めで立ちつくした。

「料理人と仕事」木沢武男

若い夢中の時を経て
いつしか、我等が時代を築き
そして振り返ってその輝きをながめる。
そうやって誰しも、自分の時代を生きてゆく
職業人としての生涯なんて、
ひとくちに言えば、短いようだけど
毎日は長いし、やっぱり楽しいですよ。
そのなかで誰もが自分の事を
幸福な料理人と思えるようにね!
その為にも、さて今日もやりましょうよ

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>>>そして私たちもありがたく楽しくいただきましょう!

 この木沢武男の言葉は、彼が大好きなのだという。
木沢武男は、二十世紀後半に活躍した料理人、
東京ニューグランド>ホテルニュージャパンを経て、全盛時代の西武グループが展開する
プリンスホテル系列の、全レストランを統括する総料理長として君臨した大コックである。
帝国ホテルの村上シェフ、ホテルオークラの小野シェフをも凌駕する名シェフであったといわれている。
コックの心構えやあり方を書き綴った名著が『料理人と仕事』。

マネージャーの松下さんが説明してくださった。
料理のレシピ本でも自伝でもなく、彼が修業時代から体験してきたことをそのままに、
厨房を預かる者がどういうものか、コックとはどう学びどう考えるべきか、ということを
率直に書き綴った本で、今なお読者が絶えない名著として知られているのだそう。
http://www.maroon.dti.ne.jp/schwarze-katz/legend/kizawa.html

 フランスですでにベルナールパコーとの店<ランブロワジー>frミシュラン二つ星に輝き、
日本で「コート・ドール」というフランス料理店を三十年前に開業した斉須政雄料理長も、
ご自著『調理場という名の戦場』の中で、この本を強く推奨しているという。
調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

十八歳でフランス料理の世界に入り、二十三歳で渡仏した<マサオ>は、十二年間のフランス滞在で
いくつものレストランを渡り歩いて料理の腕を磨いた。
帰国してほどなく「コート・ドール」の料理長となり、後にオーナーシェフになって
今年の二月に三十周年を迎えたのだ。

http://keico.exblog.jp/22537690/
2016年2月25日 木曜日 曇り
フレンチレストラン<コート・ドール>が三十周年を迎えました

 フランスでの十数年の修行時代は、当時は今とは違い日本人がフランスのレストランで修業をするのは
とても大変な時代であり、たいへんだったようだが、寡黙な彼が直接語ることはあまりない。
彼がまだフランスにいた頃に、パリのレストランで聞いたいろいろは鮮明に覚えている。
(ホールの仕事では、斉須さんより数年前にフレンチレストラン<ペリニィヨン>を、
明永正範さんと共にオープンした松本裕司がフランスで辛苦をなめている)

 二十数年前に友人の編集者が聞き手となりそのあたりを書いてくれているし、
その後も何冊かの本で語られている。
<メニューは僕の誇りです>
<十皿の料理>
<調理場という戦場>
など、斉須さんの本はすべて全部読んでいるが、電子書籍が出ていることがわかって、
すぐに幻冬舎Plusに登録して購入してしまった。

これでまた今週末も<朝まで生ウェブ読書>となってしまいそうだ。

今夜も前回同様に<斎須政雄フレンチ>を満喫。
http://keico.exblog.jp/22537690/
2016年2月25日 木曜日 曇り
フレンチレストラン<コート・ドール>が三十周年を迎えました

http://keico.exblog.jp/22615401/
2016年3月6日 日曜日 曇り
フレンチレストラン<コート・ドール>を再訪しました

http://keico.exblog.jp/22834021/
2016年5月20日 金曜日 晴れたり曇ったり 斉須さん
斉須さんの<コート・ドール>を再訪、なつかしいワインで


 追記:斉須さんの本から、♡梅干しと青じそのスープ 糸うりを浮かべて
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(私も同じおやつを食べていたことがありました!)

by pretty-bacchus | 2016-07-16 23:58 | ♥Wine & Dineワイン&食事 | Trackback | Comments(2)
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Commented by nanahan at 2016-07-19 19:44 x
斉藤シェフのこと~~凄いお話ですね。奥が深いので感にいりました。
Commented by pretty-bacchus at 2016-07-22 17:57
ナナハンさん、若い時の苦労を熟年後の幸せにするのはとても素敵なことですね!
いつもコメントをありがとうございます。

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