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パルミジャーノ・レッジャーノとバルサミコは大好き〜〜〜!
2016年2月6日 土曜日 曇り

 パルミジャーノ・レッジャーノを送っていただいた。
大好き! 大きいまま手で折ってオードブルでもよいし、サラダに散らしてバルサミコをかけて
いただくのも好き!

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 パルミジャーノ・レッジャーノやバルサミコの造り手はイタリア北東部に位置す
るエミリア=ロマーニャ州に集中している。
土壌や気候が影響しているという。
州都はボローニャ。 ヨーロッパの中で最も豊かな地域といわれている。
ボローニャ、モデナ、パルマ、フェラーラなどルネサンス都市があり文化観光の中心地であるが、
アドリア海のリミニから西北西に走るローマ時代からの街道は美食街道でもある。

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 ヴェネツィから入って、何度も訪れている地方だが、最近(といっても十年前になるが、、、)
イーチェ(イタリア大使館貿易促進機構)のご招待で、ワインアリーだけでなく、バルサミコや
パルミジャーノ・レッジャーノや生ハムの造り手を視察させていただくことができた。
十社ほどの方がイタリアへ三泊四日の商談旅行に参加した旅だった。
東京からミラノへの直行便でま夜に着、まっすぐにロヴェレートへという強行軍だったが、
ワイン関係、食品関係の造り手達と何人にもあうことができておもしろい旅であった。

http://keico.exblog.jp/21347730/
2015年6月13日 土曜日 曇り遅くに雨

パルミジャーノ・レッジャーノは美味しい〜〜〜!

 この州には多くの世界的ブランドとなる食材が名を連ねているが、モデナのバルサミコ酢や
パルマの生ハム(特にクラテーロ)はもちろん、ボローニャのハム、パルメザンチーズ 、
モデナのコテキーノといわれる豚のゼラチン質たっぷりのソーセージなども知られている。

 旅をしていて楽しめるバラエティーの豊かなお料理も楽しく、特に肉料理を中心に
こってりとしたものが多い。ミートソースとして知られるボロネーゼ・ソースとかそしてメロンと生ハム!
パルミジャーノ・レッジャーノへの訪問では、このチーズが造られる工程をゆっくり見学して、
最後はもちろん試食させていただき、おみやげまでいただいたのを思い出した。

 パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアが世界に誇るチーズで800年以上の歴史を持つ。
D.O.Pの認定を受けていて、法律によって世界で最も厳しく管理・保護されたチーズといわれ、
搾乳する牛の飼料からチーズの細かな製造工程、熟成の過程にいたるまで厳しく管理されている。
牛乳を静置して、浮いてきた脂肪分を取り除いて加熱し、長期熟成させて造られる。

直径30cm以上、高さ20m以上の太鼓型で、重さは最低30kg。
パルミジャーノ・レッジャーノを一個作るのに牛乳が600リットルも必要という。
熟成期間は平均二年だが、熟成を開始して約八か月経過した頃に、認定の検査官が専用の小さな槌で
チーズを叩いて音の響きにより品質を検査し、時にはサンプルを取って匂いや味をチェックする。
合格するとはじめて刻印が押され、更に熟成のため静かに寝かせられるのだ。
18月〜36カ月ものあいだ、長いとは5年以上熟成させ超硬質のハードチーズとなり、
アミノ酸が結晶して白い斑点ができてくる。

こうして出来上がったチーズは独特の香りと濃厚な旨みコクがありそしてとても高価。
そして、パルミジャーノ・レッジャーノのもう一つの素晴らしい特徴は、生産者がチーズを担保にして、
銀行から融資を受けられる制度があること。熟成庫を持つ銀行に融資を受けることが可能で、
そこでも厳しい熟成管理が行われている。
こうしてこの地方のチーズ産業が発展していくのだという。
イタリアのエミリーア=ロマーニャ州のパルマ、レッジョ・エミーリア、モデナ、ボローニャの四県と、
ロンバルディーア州のマントヴァの計五県でのみ生産が認可されている。

 あ〜〜生ハムも無性に食べたくなった。
どうしよう〜〜。

 今夜はペンネにあり合わせのお野菜にニンニクと鷹の爪を沢山いれて、出来上がったら
パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけていただきました。
お供のワインはピエモンテ地方の2002年。
これでは痩せるわけがありません〜〜〜〜〜〜。

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  (2005年10月17日 月曜日 チーズ工場の見学)
(このあと、この大きなチーズを崩さずにどう切っていくか、どう保存するかなどをけんがくした折りの
写真も沢山撮ったが、、、、、)

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2005.10.15
人生の旅をおもえり秋の旅

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2005.10.15
新しきことの初めの秋きたり(母に送られて出発)

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十五夜とにらめっこしてお国入り

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平成21年7月26日(日) 晴れ
日曜日は、旅の記録の整理を少しだけ、、、

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2007年11月28日 水曜日 曇り
イタリア料理クッチーナジャンニのイタリア料理教室

by pretty-bacchus | 2016-02-06 23:58 | ♥Wine & Dineワイン&食事 | Trackback | Comments(4)
Commented by bernardbuffet at 2016-02-08 21:13
生ハムにおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけ、粗挽きの黒胡椒とエキストラバージンを垂らしてフレッシュバジリコを添えると手軽なおつまみになります。昔とあるBARで食べた味に魅せられました。
チーズとバルサミコとの組み合わせは思いつきませんでした。
Commented by kurabusobae at 2016-02-09 22:45
すごい!!!すごい!!!

Commented by pretty-bacchus at 2016-02-10 14:55
bernardbuffetさん、そちらはもう紅梅、白梅なのですね!
粗挽きの黒胡椒とエキストラバージン&フレッシュバジリコはマストですね。
バルサミコは大好きなので、ついつい何にでも使ってしまいます、、、。

Commented by pretty-bacchus at 2016-02-10 14:59
ナナハンさん、このあたりの取材というか美食の旅はとても楽しいものですね。

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